讲到祛湿，广东人可是高手，

他们除了知道避免外界环境的湿邪，

懂得用报纸铺地、烛炬祛湿。

还长于利用药食两用的食材进行烹煮，

同时会根据体质不同进行加减变革，

知道舌苔黄腻、口臭明显的是湿热的表现，

会配马齿苋、车前草、木棉花等；

清楚舌苔白腻、腹冷便溏是偏寒湿，

要用陈皮、生姜、砂仁等温化寒湿。

可偏偏有一个健脾燥湿的食材，

很多广东人都忽略了它，

乃至连爱吃煲仔饭的你，

也可能未曾察觉，

那便是锅巴

我们广东人称之为“饭焦”。

险些每个家庭都知道什么是锅巴，尤其是经历过上世纪自然磨难和困难年代的田舍人，对锅巴的印象尤为深刻。
那年头，生产粮食的田舍人稀粥都无法知足填肚之需，干饭愈显得名贵。
偶尔过年过节，别说大米饭，便是那烧过火结成焦黄色的锅巴也是小孩子求之不得的食品。

金黄酥脆，犹如石破天惊

锅巴还有许多有趣的雅称，个中有一名为“石破天惊”。
相传旧时有户人家来了不速之客，但厨房里鱼肉蔬菜已尽，掌厨者只好在仅有的锅巴上想妙策。
只见他先把锅巴放在油锅里炸至金黄脆酥，再冲上一碗用口蘑制成的鲜汤，端到桌上。

他当着众来宾，将锅巴放入汤内，只听“哧啦”一声爆响，令人惊奇，食之鲜喷鼻香适口，博得客人叫好。

从此，锅巴成了奇特的名食，有人写诗赞道：“席间一声春雷响，震醒欲醉多情人。
”

为什么锅巴能健脾燥湿

中医认为脾的生理特点是喜燥而恶湿，换句话说，脾喜好干燥的环境，不喜好湿的环境。
而锅巴刚好性温，能燥湿。

为什么锅巴性温？制作锅巴须要什么？须要火候，火候不到位，锅底就形成不了那层焦黄脆口的锅巴。
多了这一道火力炮制的功夫，锅巴便具有了温的特性。
除了火候成分，还须要考虑锅的成分。
以前我们老百姓是用普通的锅煮饭，锅底隔三差五就会有锅巴的，那时吃的饭，实在是温性的。
但现在，生活条件好起来了，用上了电饭锅，很多电饭锅的内里都覆盖了分外的不沾涂层，再加上电饭锅的自动跳制温度设计，超过一定的温度自动不再加热。
以是现在电饭锅里的饭最多是平性，不再具有锅巴温中的特点。
随着这生活习气的小小改变，人们的体质就这么悄悄发生了质的变革，脾虚的人也就多了起来。

而锅巴为什么燥湿呢？实在经由焖煮，那变焦黄的部分已经是微微炭化，而炭不只可以吸湿还可以吸附极眇小颗粒。
就像我们梅雨时节或者装修后爱买的活性炭包一样，具有吸湿、吸附甲醛等特点。
不同的是锅巴能入口，还好吃！
锅巴下肚，把胃肠里多余的水分和粘腻吸附掉，顺利排出体外，就犹如请了一个清洁工彻底打扫了一遍。
而锅巴治疗寒湿型腹泻的事理还是健脾燥湿，收敛止泻。
譬如活性炭止泻，有吸附收敛双重浸染。
也像现在常用的蒙脱石散一样，有着异曲同工之妙。

末了，锅巴带焦喷鼻香味。
气味在治疗疾病时会发挥主要的浸染，脾之味在喷鼻香，中药芳香化湿醒脾，食品焦喷鼻香醒脾。
用一个生活知识来比喻吧，就像我们一闻到真正的饭菜喷鼻香，食欲就自然而生。
从中药的角度看，芳香可以化湿。

以是，《本草大纲拾遗》 卷八诸谷部对焦锅巴这样表述“锅焦，味苦甘，性平，补气运脾，消食止泄泻，八珍粉用之。
”

中医奥妙之处，就在看似平凡之物，看似废弃之物，却能变为药用，实有变废为宝，让人萌生化腐烂为神奇的惊叹！

锅巴还能助消化

锅巴味甘平，性温，归脾、胃、大肠经，紧张功效用“厚肠胃，助消化”六字概括极为妥当，也便是说锅巴有健脾、止泻的功效，治疗久泻不止、积食等疾病有很好的疗效，可单用研粉也可搭配其他中药利用。

治疗积食的锅巴制作比较大略，且效果良好，五一假期吃了太多大鱼大肉的可以考试测验制作。

【材料】：大米、水、山楂粉、麦芽粉。

【制作方法】：将大米淘洗干净，加入适量水盖上锅盖大火熬煮，熬煮过程中要不断搅动，防止粘锅，10分钟旁边大米即被煮熟，舀出大部分米汤，使剩余的米汤刚好没过大米1厘米旁边即可，此时加入适量山楂粉和麦芽粉，搅拌均匀，盖上锅盖，小火焖20分钟旁边就能得到酥脆适口、金黄有喷鼻香的锅巴了。

【浸染疗效】：锅巴本身具有健胃消积的功效，佐以山楂消肉食积滞，麦芽消面食积滞，三药同用，温和而效强，且山楂味酸、麦芽甘甜，使得锅巴喷鼻香脆酸甜，这样的美味可是“不尝不知道，一尝忘不掉”。

把稳把稳！

这里说的锅巴，是煮饭时自然焖出来的微焦色黄而带喷鼻香味的锅巴，不是焦黑带苦，黑糊会有致癌物苯并芘。
现在制成零食的锅巴，失落之自然不说，还过于干燥，并添加太多调味料，吃多了还难以消化，碍脾生湿。

锅巴是个好东西，但过犹不及，寒湿困重的人们适当吃一吃就可以了，没有必要每天吃或者餐餐吃哦！

锅巴有这么多的功效，

走起，

我们吃煲仔饭去！

专家先容

专家先容：

黄穗平，男，医学博士、主任中医师、教授、博士研究生导师、博士后互助导师，广东省名中医。
现任广东省中医院脾胃科大科行政主任，国家中医脾胃病重点专科学科带头人，兼任广州中医药大学脾胃研究所副所长，天下中医药学会联合会消化病专业委员会副会长，中华中医药学会脾胃病分会副主任委员、中华民族医药学会脾胃病分会副会长、广东省中医药学会消化病专业委员会主任委员、广东省中西医结合学会消化内镜专业委员会名誉主任委员、脾胃病专业委员会副主任委员、广东省医师协会消化内镜医师分会副主任委员、岭南（华南）中西医结合诊治幽门螺杆菌干系性胃病学术联盟主席、广东省中医院中医药辨治慢性胃病创新团队领头人，专攻中医上风病种慢性胃炎、胃癌前病变及胃早癌。

善于中医、中西医结合诊治消化系疾病及消化内镜诊治技能，培养硕士生、博士生60多名。
主持国家自然科学基金、卫生部、国家中医药管理局、广东省科技厅等各级科研课题20多项。
曾获广州中医药大学科技进步奖、广东省中医药科技进步奖、中华中医药学会科技进步奖和著作奖。
主编著作7本，副主编著作8本，揭橥医学论文180多篇。
得到“首届岭南名医”、“首届羊城好年夜夫”、＂2017胡润－安然中国好年夜夫＂称号。

出诊韶光：周二上午广东省中医院二沙岛医院3楼特需门诊，周三上午康健咨询及夜间内科门诊广东省中医院总院（大德路111号），周四下午固生堂岭南国医馆东山分馆（广州市中山一起48号）。

编辑：查冠琳 责编：宋莉萍

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