【写在前面】

　　近日，贵州黔东南州雷山县政府与海底捞联合举办的雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布会圆满落幕。
现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，同时还为这款锅底精心搭配了一整套夏季菜品。

　　贵州酸汤在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，鱼酱酸以酸、辣、鲜差异于其他酸汤，在韶光的长河中，“酸”不仅是一种味道，也是苗家人的影象与生活。

　　雨后的雷山，云雾环抱，山间的梯田隐约可见，一片片绿油油的稻田充满希望。

雨后的雷山县村落庄

　　一坛鱼酱酸，传承与创新的苗家味道

　　“小时候，最愉快的便是随着爷爷他们去捉鱼做鱼酱酸，虽然我们捉不到什么鱼，但是在水里玩的光阴很快乐！
”雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人、贵州老腾科技开拓有限任务公司卖力人、老腾鱼酱酸创始人白坐腾说，“这也是我从小到大对家乡最浓的影象。
”

　　鱼酱酸，是苗族传统烹调佳品。
具有酸、甜、咸、喷鼻香的风味。
紧张原材料是当地出产的“小鱼扇子”、鲜红的二荆条的辣椒以及鲜生姜、木姜子（山胡椒）等配料。
将小鱼扇子进行盐部，辣椒、生素洗净剁碎与盐制好的鱼搅拌均匀一同倒入酿坛中，再用糯米甜酒适量渗入，封存腌制，三个月后即可取出食用。

　　一勺鱼酱，足以让最平常的食材变得美味动人。
白坐腾在祖传鱼酱酿制秘术的根本上进行研发创新，得出适宜大众口味的鱼酱酸并进行家当化生产。

　　“传承不守旧，创新有良心”是白坐腾将鱼酱酸家当化的基本原则，白坐腾记得自己第一次独立做的鱼酱酸并不堪利，“年轻的时候总有很多想法，以为老一辈做得不足完美，自己就按自己的想法去做，结果只是看起来好看，但是口味却赶不上。
”

　　在白坐腾看来，鱼酱酸是家乡千百年来的传统美食，家家户户都会做，但没有人把它发扬光大，“我以为这么美的这么好的味道一定能走出去。
”

　　2004年，大学毕业的白坐腾回到家乡开始做鱼酱酸餐饮，但手工制作的鱼酱酸味道差异较大，不能担保每一坛都是美味。

　　为了做好鱼酱酸，白坐腾没有拿起众人期望的“手术刀”，而是在厨房拿起菜刀从帮厨开始学做菜，“我一步步从帮厨考到了高等烹饪师。
”他认为自己做的鱼酱酸口味分歧一无法担保良好的口味，学厨是他传承的个中一步。
“通过去北京、上海等地学厨，就逐步摸索出了如何让鱼酱酸的辣味和酸味更加平衡、色喷鼻香味俱全。
”

　　从餐饮店开始到鱼酱酸生产作坊，到2017年，白坐腾的鱼酱酸终于实现了量产。

　　2021年，贵州雷山老腾食品有限任务公司和贵州雷公山苗侗山珍供应链做事有限公司共同出资成立贵州雷山鱼酱酸科技开拓有限任务公司，并入驻雷山乌开工业园区，建立年产能达2500吨的生产线，年产值3000万元。

　　一口酸汤鱼，保留千百年的农业生态

　　鱼酱酸好吃的窍门除了严格的质料配比，还有取自本地的两大原材料——小鱼扇子和二荆条。

　　“小鱼扇子便是在我们生活的这些山谷小溪里面终年夜，没有污染，阳光充足，喝着矿泉水终年夜的，它们品质优秀、营养丰富。
”白坐腾说，现在为了保障鱼酱酸品质优秀，特地打造了小鱼扇子生态养殖基地，“这也担保了我们的产品原材料可溯源，味道更加可控。
”

　　本地二荆条成熟的8至10月是雷山鱼酱酸生产的高峰期。
良好的生态让鱼酱酸拥有了无法代替的质料，在世代传承的农耕文化中，庄家们在不知不觉中保护着这片养育他们的地皮。

　　雷山全县山高坡陡谷深，切割度大，地皮零散破碎，没有一块200亩以上坝区。
生态空间面积霸占土面积的66.22%，生活空间霸占土面积的1.99%，生产空间霸占土面积的31.8%，属于范例的“九山半水半分田”地区。

　　由于地理环境的分外性，使得雷山的自然生态与少数民族文化保存较为无缺，在个中，汉、侗、苗等各民族在长期广泛的交往互换交融中孕育出的稻鱼鸭复合系统使得稻鱼鸭共生、鱼米鸭同收，既能有效缓解人地抵牾，为百姓供应主要的生存所需，又能防止环境污染，有效保护生物多样性。

　　世代传承的农业聪慧里发展出了独具一味的酸汤鱼，白坐腾的影象中，用鱼酱酸做一锅酸汤鱼便是爷爷招待客人的顶级菜品，酸辣鲜喷鼻香的鱼酱酸与肉质丰美的稻田鱼结合出来的酸汤鱼，到本日仍是食客在黔东南仍旧不能错过的美食。

　　如今，生态农业不再只是庄家自觉，更是雷山全县的发展重点——雷山聚焦打造粤港澳大湾区“桥头堡”生态产品供应基地，突出生态上风，加快构建农业当代化家当体系、生产体系和经营体系，精准化组织群众大力履行“泡好一杯茶、种好一片麻（天麻）、喂好一头牛（猪）、制好一坛酸（鱼酱酸）、做好一道菜（预制菜）、养好一田鱼”的“六个一”家当提升行动。

　　一锅鱼酱酸汤，走出一道家当路

　　在雷山县“六个一”家当提升行动帮助下，白坐腾的鱼酱酸家当越做越好，老腾鱼酱酸在贵州省内外等地经营有21家直营店和数十家加盟店，年花费鱼酱酸1000余吨，“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等特色菜品深受市场欢迎，同时还让雷山当地辣椒、生姜等家当如日方升。
“我们和雷山所有州里签订了辣椒栽种及保底收购协议，只要有，我们就收。
”白坐腾说，公司2023年整年带动迁居群众时令性就业2000余人次，有效带动迁居群众就业增收。

　　6月21日，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。
同时，雷山县公民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。
目前，海底捞已初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单。
不仅如此，为了更好地推广贵州特色文化，海底捞还提取贵州雷山苗秀蓝白的经典元素做物料，对上千家门店进行装饰焕新。
接下来，海底捞还将在北京、上海、广州推出贵州苗族主题店，开启“贵州风”苗族特色巡演。

　　“海底捞从去年开始在各地探求得当的酸汤供应商，去年年末来到我们厂，经由多次接洽，今年年初达成了初步互助意向。
”白坐腾说，为了达成这次互助，海底捞和颐海国际派驻专人驻厂，根据食品安全标准、建立农产品追溯体系，进行工艺帮扶和技能辅导，以实现规范化、工艺化生产，畅通农产品流利渠道。

　　刚结束开坛仪式，白坐腾马一直蹄地带着产品到广东佛山招商，“这次到佛山很多企业对我们产品有兴趣，由于与海底捞达成了互助，大家知道我们品质、口味等都没有问题。
”白坐腾这几天电话一直，都是想谈互助的。

　　“我们很有信心，让鱼酱酸走出深山，跨出省外我们已经成功了第一步，接下来我们还要连续努力让它闯出国门。
”白坐腾说，自己作为鱼酱酸传承人，未来还会坚守本心，把鱼酱酸系列美食的味道再提升，让不同口味的人都能爱上鱼酱酸。

来源：贵州日报天眼新闻