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富源酸汤猪脚锅底配料做法

1、烧好的蹄髈洗净冷水下锅，放几片姜和一勺料酒去腥，水开煮半个小时，捞出来洗干净2、用牙签或者叉子戳洞，老抽和甜面酱混合后均匀的抹在蹄髈上，内外都抹。

3、锅内放油，不用放太多，四成热的时候就把蹄髈放进去炸，炸到皮子金黄，全部都炸到4、炸好的蹄髈放冷水锅里，泡五分钟，开火煮二十分钟，这个过程肉皮会变成虎皮。

5、放钵子里上蒸锅蒸，这样蒸出来的汤就流在钵子里了。蒸锅不一样密封性不一样，所以蒸了一个小时拿筷子戳下看看软了没有。我蒸了三个小时。

6、蒸好的蹄髈用到切成小块，也可以不切，整个放锅里，吃的时候筷子一戳就夹下来一块。个人觉得切了要好夹点7、准备好酸菜8、这个过程忘记拍照了，锅内放油，七成热的时候放姜片，蒜片，酸菜翻炒，酸菜炒出香味，把蒸蹄髈流的汁水倒进来，放盐，胡椒，豆芽，蹄髈，西红柿，蒜苗。

9、大火烧开，转小火煮二十分钟10、把准备好的火锅材料全部准备好，上桌一边涮一边吃。

食材/工具

猪脚：2000千克

富源酸菜：300克

红豆：100克

火腿：500克

辣椒：50克

姜：50克

芝麻：20克

盐：5克

味精：1克

方法/>步调/p>

1.煮猪脚：把鲜猪脚（最好前腿，瘦肉多）喷灯烧黄洗净切成大块，放足够的冷水把猪脚熬煮至熟（不能太乱），煮的过程可以放少量的盐（不要太多）和老姜。

2.猪脚调色：用油炸黄就可以放好备用了

3.芝麻辣椒酥：将干红辣椒剪切成1.5～2.5cm长的段，形成干辣椒圈；取50份用清水浸泡1～3小时，其间换水淘洗2～3次，然后晾干，形成浸胀辣椒圈，备用；将100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和3～5份食盐混合均匀得混合料，备用；

将浸胀辣椒圈及混合料投入滚筒式容器内，滚动5～8分钟，使混合料填充进辣椒圈里并固定，然后筛去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；将芝麻辣椒筒用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。

4.糊辣子制作：丘北辣子和本地辣子用炭火烤糊磨碎即可（只可现做现用保证香和辣）

5.火锅汤：用煮猪脚的汤做底汤，蒜苗等。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。

准备材料：猪蹄、高度白酒、盐。

1、首先用清水把猪蹄清洗干净，然后沥干水分备用。

2、把洗干净的猪蹄放到桌面上，然后用手沾着高度白酒反复揉搓猪蹄，让整个猪蹄涂满白酒。

3、然后撒上足量的盐，再用手把盐揉进猪蹄里面，猪蹄的每个部位都要揉均匀。

4、最后用盐把猪蹄盖起来腌制就可以了。

大豆油可以制作红油吗？有哪些>步调/h2>

大豆油可以做红油的。

1大葱切成葱花、大姜用刀拍碎、洋葱切成丝、芹菜切成段用刀拍下、香菜切段，备用。

2普通干红辣椒、子弹头辣椒、灯笼椒、按1:1:1.5比例在打成辣椒面。备用

3锅中倒油，凉油放入切好的葱、姜、洋葱、芹菜、香菜小火开始炸。葱花快炸糊赶紧捞出锅中东西控油，到掉。

4油分三次到入辣椒面中。7成油温到一次，5成油温到一次，3成油温到一次。每次倒油时要不停的搅拌，防止辣椒面炸糊。

想油更红，可以在炸好葱花，放点紫草炸下。

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您好，何止大豆油，什么油都能做辣椒油。我在国外刷盘子的时候，还用棕榈油，椰油，橄榄油做过辣椒油呢。所以，大豆油做红油完全可行。而且大豆油价格相对较低，出于成本的考虑，现在餐饮很多都是用转基因的大豆油来代替菜籽油来做辣椒油了。

红油之所以以菜籽油为首选。一个是因为菜籽油的香味较浓重，其次因为颜色比较深，最后是因为油质较为粘稠，做成的辣椒油可以更好的贴附在食材表面。但其实用其他油也可以，在菜籽油不多见的地区，用其他油，比如大豆油，炸出的红油也是很香的。

具体做法如下，我尽量写的详细一点。

第一步：准备材料。

1. 最少选用两种辣椒。一种提香一种提辣。如果想完美一点，那就再加一种辣椒用来提色。
2. 提香的辣椒有：子弹头，秦椒，甘谷辣椒，贵州羊角辣，托县辣椒等。提辣的辣椒有：朝天椒，小米辣，魔鬼椒，福建辣椒油，石柱红，丘北辣椒等。提色的辣椒为：二荆条。您可以按照自己的口味来搭配。比如能吃辣，就三成提香辣椒搭配七成提辣辣椒。
3. 提供给您一种节省成本的辣椒配比：河南内黄新一代搭配秦椒1:1。新一代是种高性价比的辣椒，香度辣度都在中等偏上，但胜在价格便宜。所以这个搭配相对其他成本至少下降30%，也并不比其他搭配逊色多少。
4. 我们就以第3点的配比500克干辣椒，新一代250克，秦椒250克为例来制作红油。先将两种辣椒冲水去掉灰尘，然后剪成段，筛掉辣椒籽待用。
5. 大豆油准备好，大豆油和干辣椒的比例是3:1到7:1。也就是说一斤干辣椒配3到7斤油都可以。这里以6斤为例。
6. 准备洋葱一个切片，生姜拍松切开，蒜瓣几个待用，准备芹菜，香菜，胡萝卜皮，黄瓜皮待用。
7. 香料准备：八角，花椒，桂皮，丁香，白蔻，砂仁，草果，山柰，白芷，香叶共150克，打成粗颗粒待用。
8. 去皮白芝麻50克待用，如果是熟得更好。

第二步：处理辣椒。

1. 干锅烧热，放入少许油润锅。倒入辣椒段小火不停翻炒。这个过程比较长，需要有点耐心。
2. 不剪段直接也可以，但由于辣椒籽没有得到专门炒制，香味没有剪开炒的浓。
3. 炒到辣椒段哗啦哗啦响，说明辣椒干透了倒出摊凉。
4. 将一半的辣椒籽倒入锅内继续小火翻炒，只炒到辣椒籽发黄有坚果的香味，倒出放凉。其他的辣椒籽可以丢弃。
5. 将干辣椒和辣椒籽全部倒入铁臼或者石臼，舂成辣椒面即可。辣椒面不可舂的过碎，有小拇指甲一半大小即可。
6. 如果嫌麻烦，可以用机器打碎。但机器运转会产生高温导致辣椒香味损失，所以最好还是手动舂碎。
7. 将舂好的辣椒面倒入大容器里，加白芝麻和盐拌匀。容器要保证6斤油倒入后只能到容量的一半，否则就会有溢出的风险。

第三步：制作红油。

1. 锅内倒入所有大豆油，加热到4成时，先放入洋葱，姜，蒜炸制，稍候两分钟再放入植物鲜料和香料继续浸炸。直到所有材料枯黄发干捞出所有渣滓。
2. 继续加热油温到7成大冒烟。关火等待15秒，此时温度175度。往辣椒面里倒三分之一的油搅拌，油过之处有些焦黑，不要紧这是正常的。再等待20秒，此时温度155度。再倒入三分之一搅拌。再等待30秒，此时温度115度，将剩余的油倒入搅匀即可。我为什么要强调温度，因为这是标准化的威力，让一个完全没有经验的人也能做出很完美的辣椒油。所以，如果拿不准温度，可以去某宝上买一个探针温度计。
3. 红油不能直接用，需要密封12个小时以上才能使用。

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