羊肉串

配 方:

主料：羊肉10斤（肋排）

配料：咖哩粉30克，鸡蛋3个，洋葱500克，喷鼻香料90克、盐1小勺，喷鼻香油5克、糖1勺。

肉串的腌制：

1：将羊肉切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块，置入容器内、咖喱粉、鸡蛋、洋葱、盐，喷鼻香料，喷鼻香油，腌制30分钟。

2：将肉块用竹针穿好，每根穿5块羊肉块。

肉串的烤制：

做法：将烤肉串专用铁槽加木炭烧熟。
把肉串架在铁槽上面， 烤制4～5分钟后，待表面金黄后，撒芝麻、孜然、辣椒粉，连续烤1～2分钟即可。

特点： 肉色红润，肉质不腻，味喷鼻香鲜嫩。

牛肉串

配 方：

主料：牛上脑10斤、牛肉油5斤

配料：淀粉100克、咖喱粉30克、鸡蛋3个、安多夫1勺（用饭小勺）、豆油150克、喷鼻香油10克、盐1小勺，洋葱200克、喷鼻香料120克、糖2勺

肉串的腌制：

1：将牛肉切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块，置入容器内，加入淀粉、咖喱粉、盐，鸡蛋、安多夫、豆油、洋葱、喷鼻香料、糖2勺腌制30分钟。

2：肉块用竹针穿，每根穿5块、2块肥肉、3块瘦肉。

3：将腌制好的肉。
竹针将牛肉，和牛肉油肉块穿成，每根5块，瘦肉3块，肥肉2块。

肉串的烤制：

做法：将烤肉串专用铁槽加木炭烧熟。
把肉串架在铁槽上面， 烤制4～5分钟后，待表面金黄后，撒芝麻、孜然、辣椒粉，连续烤1～2分钟即可。

特点：肉色红润，肉质不腻，有光泽，柔嫩，食之令人回味

麻辣排骨串

配 方：

主料：猪排骨1件(用水浸泡3次，去除血水）

配料：白糖6勺，盐4勺，味精6勺，鸡粉6勺，特喷鼻香味王一瓶盖，麻椒粉4勺，辣椒粉7勺

肉串的腌制：

1：将排骨剁成小段，厚2厘米、长宽各4厘米、见方小块、首先汤碗放水料（白糖，盐，味精，鸡粉），调匀后放在置入容器排骨内拌匀、然后放麻椒粉、辣椒王拌匀、然后放特喷鼻香味王一瓶盖、腌制20分钟即可

2：将排骨块用竹针穿，每根5块，3块排骨、2块瘦肉。

肉串的烤制：

将腌制好的排骨串放在炭炉上，烤至3分钟旁边，烤熟即可。

特 点：光荣金黄，有光、柔嫩味喷鼻香、麻辣、食之令人回味。

鸡脖子

配 方：

主料：鸡脖子5袋

配料：白糖1勺（用饭的小勺）、蒜喷鼻香粉2勺（用饭的小勺）、豆油150克、盐2勺、喷鼻香料100克、蜂蜜2勺（用饭的小勺）、喷鼻香油10克。

肉串的腌制：

鸡脖子砸扁，剁成小段，长4厘米，放入容器内，放白糖、蒜喷鼻香粉、红辣椒粉、豆油、盐、喷鼻香料、蜂蜜，拌匀后，用铁钎穿制，每根穿3段。

肉串的烤制：

把肉串架在 铁槽上面，烤约5分钟后，待烤至表面金黄色，撒芝麻，孜然，辣椒粉，辣椒粉连续烤1～2分钟即可。

特点：肉色红润，有光泽，柔嫩，食之令人回味

喷鼻香辣牛板筋串

配 料：

主料：牛板筋5斤

板筋串的制作：

1：牛板筋用高压锅压25分钟后取出成小段，厚2厘米、长宽各4厘米、见方小块。

2：将板筋块用竹针穿，每根5块。

板筋串的烤制：

将板筋串放在炭炉上，等水分烤干后，刷油，烤至3分钟旁边，刷辣酱，后放孜然、芝麻、辣椒粉，烤1～2后点油，烤熟即可。

心管、鸡心、鸡胗与此串烤法相同

特点：颜色红亮，蒜喷鼻香味浓，有嚼劲

喷鼻香辣筋皮串

配 料：

主料：牛筋皮5斤

筋皮串的制作：

1：牛筋皮用高压锅压12分钟后取出切成小段，厚2厘米、长宽各4厘米、见方小块、

2：将筋皮块用竹针穿，每根3片。

筋皮串的烤制：

将筋皮串放在炭炉上，待筋皮串表面油烤开，加料盐，烤至2～3分钟旁边，撒孜然、芝麻、辣椒面，为了防止表面烤干，可适量点油，等油烤熟即可。

特 点：光荣金黄，有光、柔嫩味喷鼻香、食之令人回味

大筋串

配料：

主料：牛大筋5斤

大筋串的制作：

1：牛大筋用高压锅压18分钟后取出切成小段，厚2厘米、长宽各4厘米、见方小块。

2：将大筋块用竹针穿，每根3片。

大筋串的烤制：

将大筋串放在炭炉上，烤干后，刷油，待油开后撒料盐，烤至2～3分钟旁边，撒孜然、芝麻、辣椒面，为了防止表面烤干，可适量点油，等油烤熟即可。

特 点：光荣金黄，有光、柔嫩味喷鼻香、食之令人回味

喷鼻香辣猪脆骨串

配 方：

主料：猪脆骨10斤。

配料：鸡蛋3个、蒜喷鼻香粉2勺（用饭小勺）、盐1小勺，豆油适量、喷鼻香油适量、烧烤喷鼻香料90克。

肉串的腌制：

1、将猪脆骨切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块，置入容器内，加入、鸡蛋、豆油、蒜喷鼻香粉、喷鼻香料、腌制30分钟。

2、肉块用竹针穿，每根穿4块。

肉串的烤制：

将肉串专用铁槽上，烤约5分钟，翻身洒，待表面金黄色，撒辣椒粉芝麻、孜然，连续烤1～2分钟即可。

特点：肉色红润，肉质不腻，有光泽，柔嫩，食之令人回味

筋类串品的事先处理

亮筋的处理：

亮筋1卷，大料3块，花椒1粒水2斤，盐半勺，用高压锅压上气关火。

毽子筋的处理：

健子筋5斤，大料3块，花椒15粒，用高压锅压18分钟关火。

牛板筋的处理：

牛板筋5斤，用高压锅压25分钟，关火。

牛鞭（牛金茸）的处理：

牛鞭3根，水2斤，用高压锅压15分钟关火。

心管的处理：

牛心管5斤，水2斤用高压锅压8分钟关火。

猖獗烤翅

配 方：

主料：鸡翅20斤。

配料：柠檬汁2勺（用用饭的小勺）、橙汁2勺、浓缩鲜粉50克、I+G100克、牛肉味王100克、蚝油2勺、甜辣鸡酱2勺、李锦记辣酱2勺、蜜汁烤肉酱2勺、盐50克、水3斤、乳化剂100克。

鸡翅的腌制：

鸡翅用水泡3个小时，放入浓缩鲜粉、I+G、牛肉味王、蚝油、甜辣鸡酱、李锦记辣酱、蜜汁烤肉酱、盐、乳化剂、柠檬、橙汁，拌匀。

鸡翅的烤制：

将鸡翅放在炭炉上，待表面成金黄色，依据口味的不同，刷蜜汁酱，撒黑胡椒粉或奥尔良粉，刷辣椒精或沾辣椒王粉。

特点：光荣金黄，肉喷鼻香浓郁，口味独特

烧烤喷鼻香料

配 方：

胡椒粉150克、十三喷鼻香4盒、麻辣鲜4袋、牛肉味王3袋、羊肉味王3袋、烧烤味王3袋、特厚味王3两、I+G150克、牛肉喷鼻香精200克、中药1两、鸡肉喷鼻香精200克、太太乐鸡精150克、味精50克。

（中药包含甘草3两、罗汉果10个、丁喷鼻香4两、凉姜8两、草寇4两、肉蔻3两）

煎档用蔬菜汁

配 方：

喷鼻香菜少许，黄豆3斤，海带1斤，以上用水10斤煮开，后兑入味精5斤，海天酱油6瓶，鱼露半瓶，美极鲜酱油半瓶，海天老抽1瓶，盐3两，詹王鸡粉半斤。

煎档用大量的蔬菜汁

配 方：

喷鼻香菜1把，黄豆12斤，海带4斤，以上用水40斤煮开，兑入味精20斤，海天酱油2件，鱼露2瓶，美极鲜酱油2瓶，海天老抽4斤，盐3两，詹王鸡粉半桶。

海鲜汁配方

西芹5两，园葱5两，喷鼻香菜1斤，胡萝卜5两。
干喷鼻香姑3两，姜5两。
尖椒3两，蒸鱼豉汁2瓶，鱼露1瓶，海鲜酱油3瓶，海天生抽半桶，美极鲜酱油半瓶，海天老抽1瓶，东姑一品鲜1瓶，盐 味 鸡粉 冰糖。

捞汁配方

东古一品鲜6瓶，冰 糖3斤，水塔陈醋7.5斤，加入用喷鼻香葱，喷鼻香菜，胡萝卜，川椒，芹菜，尖椒煮开的水10斤。

煎档用手把料配方

芝麻粉5斤，花生粉2斤，孜然粉2两，十三喷鼻香1盒，麻辣鲜2袋。

烧烤料盐配方

盐10袋，味精3两，美国厨师鸡粉1桶半，咖喱粉2袋，五喷鼻香粉4两，十三喷鼻香2盒

烧烤辣酱配方

大庆蒜蓉辣酱2桶，同生蒜蓉辣酱10袋，白糖2两，味精3两，花生粉1斤，水2斤。

鞑子烤羊腿配方

HD一6增喷鼻香剂1代，美国肉宝皇100克，I+G150克，AAA喷鼻香料2代，羊肉喷鼻香精100克，乳化剂200克，盐100克，蜂蜜50克，火锅飘喷鼻香剂20克。

掌中宝腌制配方

掌中宝1袋，喷鼻香料50克，蒜喷鼻香粉1小勺(用用饭小勺)，盐半勺，糖半勺。

炭烧猪腰子料

猪腰子100个，东古一品鲜一瓶，耗油一两，盐半斤，美国鸡粉少放，烤完可以放展柜。

腰子汁：红辣椒烧，喷鼻香菜，葱末，用东古酱油泡。

手料；十三喷鼻香，麻辣鲜，孜然粉1，芝麻粉5，盐，味精粉，毡王鸡精，花生粉

吊炉鸡脖子配方

配 方：

主料：鸡脖子40根

配料：水10斤，盐50克，味精30克，白糖10克，咖喱粉20克，特喷鼻香味王30克，鸡精20克，蜂蜜10克，黑胡椒粉50克，白胡椒粉30克，七喷鼻香粉，40克五喷鼻香粉30克，世一堂肉料1代，牛肉味王1代，烧烤味王1代。

吊炉鸡脖子脆皮水配方：

水10斤，麦芽糖1瓶，蜂蜜20克，大红浙醋半瓶。

诸葛烤鱼

配 料：

主料：三道鳞2斤半旁边一只

配料：

1、喷鼻香辣料：鸡油2代，牛油3斤，豆油10斤，红牌楼川菜馆3桶，红油郫县豆瓣酱4桶，大葱段2斤，大蒜瓣2斤，姜片2斤，辣椒丁3斤，澳宴奇火锅飘喷鼻香剂适量。

2、泡椒料：鸡油2代，牛油3斤，豆油10斤，红牌楼川菜馆2桶，，大葱段2斤，大蒜瓣2斤，姜片2斤，野山椒2袋，小米辣2袋，红泡椒4桶，澳宴奇火锅飘喷鼻香剂适量。

3、腌渍鱼料：烧烤喷鼻香料用开水对，后用生豆油铺平。

4、汤料：锅入豆油两手勺，姜片1斤，葱半斤，大蒜1斤，玉泉大曲适量，东古一品鲜酱油。

5、蔬菜料：厚味鲜王，喷鼻香味喷鼻香王各100克，牛肉味王100克沙糖200克，AAA喷鼻香料1袋，鸡精150克。

配料的炒制：

1、喷鼻香辣料：锅入牛油，鸡油，豆油，熬开后加入葱，姜，蒜，熬出喷鼻香味加入辣椒丁，小火炒喷鼻香加入，川菜馆，豆瓣酱，火锅飘喷鼻香剂，小火炒出味即可。

2、泡椒料：锅入牛油，鸡油，豆油，熬开后加入葱，姜，蒜，熬出喷鼻香味加入小米辣，野山椒，红泡椒小火炒干加入，川菜馆，火锅飘喷鼻香剂，小火炒出味即可。

烤鱼的制作：

先用烤鱼酱腌渍鱼，烤干刷油，炒油料（喷鼻香辣料或泡椒料），炒喷鼻香后加水，兑入用菜料（葱，金针菇，干豆腐，豆牙，黄瓜），加适当的鸡粉和盐，开锅后，放入烤好的鱼，再取一些油料烧热后，浇入盘中，末了加热，放入喷鼻香菜。

豉汁扇贝

配 方：

主料：扇贝。

配料：豉汁调料。

菜品的制作：

1、豉汁调料的制作：色拉油2斤加热，加入1斤蒜茸炒喷鼻香，老干妈豆豉100克，蚝油100克，鸡油100克，白糖5克，味精5克，小火炒2分钟即可。

2、喷鼻香葱，泰椒各3克、料酒5克，制作方法：扇贝洗濯干净后用料酒抓匀后上火烤制2分钟旁边，浇上豉汁喷鼻香料，点缀喷鼻香葱、泰椒即可。

特点：特点：豉汁喷鼻香浓，贝肉鲜美（此料适宜其它海鲜）

知心提示：扇贝肉质鲜嫩，烤制韶光不宜过长，温度不宜过高，文火烤制为宜。
扇贝肉稍稍隆起即可。

炭烤生蚝

配 方：

主料：生蚝。

配料：蒜蓉调料。

菜品的制作：

1、蒜蓉调料的制作：色拉油2斤，加热加入3斤蒜茸，炸成金蒜，冷却往后加入同等生蒜茸，同时用鸡汁20克，蚝油30克，味精10克，鸡粉2勺多调匀。

2、喷鼻香葱，泰椒各3克，制作方法：生蚝洗濯干净后上火烤制3分钟旁边加入蒜茸调料，点缀喷鼻香葱、泰椒即可。

特点：蒜喷鼻香浓郁、补肾壮阳，此料适宜其它海鲜食品。

知心提示：1、运用专用工具开启生蚝，以免破损生蚝肉影响烤制效果。
2、烤制韶光恰当好处，如温度过高、生蚝肉迅速紧缩、水分流失落，因此控温很关键。

极品气泡虾

配 料：

主料：鲜虾12只。

配料：姜丝，喷鼻香菜段，辣椒丝，金针蘑，洋葱丝，泰椒米，喷鼻香葱，海鲜酱半手勺，蒜茸1小勺，烧烤用锡纸1张。

菜品的制作：

1、海鲜酱的制作：海鲜酱2瓶，桂林辣酱2瓶,辣妹子2瓶,蒜茸辣酱2瓶，排骨酱2瓶，驻猴酱1瓶，叉烧酱2瓶，加耗油，郫县豆瓣酱2桶（红油的），洋葱，姜末，多放油炒 。

2、鲜虾用刀将背部划开，用水汆红，将所有调料放入锡纸内密封。

3、用炭火烤制5分钟旁边，待锡纸起泡鼓涨后，用竹签划开既成。

状元烤蹄酱料

配 方：

肉桂6两、山楂6两、山奈4两、甘草4两、肉蔻3两、大料5两、花椒4两、白芷5两、茴喷鼻香3两、凉姜2两、木喷鼻香1两、喷鼻香叶2两、刺骨草4两、白叩3两、陈皮2两、草寇2两.草果3两。
70斤先熬老汤用骨头和小鸡骨架熬浓后加盐5两味精5两猪肉喷鼻香膏5克酱肉护色保鲜剂。
糖色。
猪肉喷鼻香精乳化剂麦芽粉东古酱油适量，姜、葱适量 。
大油或豆油。

鸡料

配 方：

喷鼻香磨2.5钱、白芷4钱、茴喷鼻香3钱、肉桂3钱、山奈4.5钱、甘草4钱、肉蔻3钱、大料4钱、碧波8个、 丁喷鼻香3钱、桂丁3钱、凉姜2钱、砂仁2钱、木喷鼻香1钱。

麻辣涮肚

配 方：

主料：毛肚串20根。

配料：子弹头辣椒丁5斤，海椒3斤（辣椒均用剪刀开），麻椒粒4斤，大葱3斤，大蒜2斤，姜2斤，喷鼻香菜2斤，牛油40斤，鸡油5代，豆油30斤，猪油5斤，I+G150克、牛肉味王100克、太太乐鸡精150克，喷鼻香味喷鼻香王100克，厚味鲜王100克，特厚味王100克，沙糖200克，中草药料。

毛肚的制作：

1、毛肚辣椒料

子弹头辣椒丁5斤，海椒3斤，（用剪刀开）麻椒粒4斤，必须用开水泡30分钟取出。

2、毛肚青菜料，大葱3斤，大蒜2斤，姜2斤，喷鼻香菜2斤

3、毛肚油料，牛油40斤，鸡油5代，豆油30斤，猪油5斤

毛肚的制作方法如下：1、锅入牛油、猪油，鸡油、豆油30斤熬开2、放入大葱、大蒜、姜、喷鼻香菜、熬30分钟取出3、重新再放入辣椒、海椒、中药1斤（8两），麻椒、前面提到的全部中药熬制4小时，加入郫县豆瓣、川菜馆、熬制1小时劳糟熬制取出即可。
不锈钢大概加入劳糟（调料）2瓶 豆豉5代，沙茶辣2代冰2糖斤。

4、中草药料：草果4两，草叩3两，喷鼻香叶3两，肉叩4两，白叩4两，白芷4两，白果3两，喷鼻香沙4两，喷鼻香果4两，贵皮3两，甘草4两，喷鼻香毛草2两，凉姜4两，新姨3两，罗汉果10个，茴喷鼻香4两，千里喷鼻香3两，陈皮4两，山奈2两，碧波4两。
中药打碎（放8两）。

5、兑制毛肚汤：1勺油料，2勺汤料，1勺盐。
加水煮开。

烧烤烤法

全口串：麻辣排骨串，只刷油

半口串：羊肉串，牛肉串，（掌中宝，猪脆骨，羊排，鸡脖子，鸡头）上火略干上油，洒孜然芝麻粒，辣椒面

心管，板筋，鸡胗，鸡心，猪皮，干豆腐卷，鱿鱼，鳕鱼，烧饼：上火略干刷油，油开（绷皮后）上辣酱，补油，孜然芝麻，辣椒面，可适当少补点油

火腿肠：上火烤略干后刷油，待切面上翻时刷辣酱，适当少补油，孜然芝麻粒

石蛋先烤变色，刷油，待油开洒料盐，烤制翻皮后加入孜然芝麻粒，辣椒面

蚕蛹：先烤出水，刷油，油开后加料盐，等尾部变硬，烤熟

筋皮，亮筋，大筋，金茸：刷油，料盐，孜然芝麻，多少巴可补油，辣椒面

骨肉相连：上拍，刷油保持不干，变色略焦即可

面包片：不才面刷油，加糖，上台烤变巴即可

馒头片：上台刷油，烤一会，洒料盐

地瓜片：现烤干，刷油，加糖

土豆片：现烤干，刷油，加料盐，辣椒面

尖椒：待烤蔫，多刷辣酱，补点油，孜然芝麻粒即可

生蚝：平放碳上，烤一会，加蒜蓉料

煎档：先刷油，油热后，平铺，干后，刷油，烤干后，下台先刷酱油料，再刷花生料

烤鱼：先用酱腌渍鱼，烤干刷油，炒料，加菜，加水，开后，成盘，放鱼，再烧另一种料，浇入盘中，末了加热

炸弹：先改刀，煮熟，刷油，料盐，辣椒面

鸡翅：现烤干，可适当刷油，蜜汁：直接刷蜜汁料，麻辣：辣椒面，BT辣：刷变态辣油，加辣椒面，黑胡椒：加黑胡椒粉料

鸡爪：现烤干，刷油，加孜然芝麻，辣椒面

蚕蛹：刷油，料盐，可适当补油

腰子：先烤干，刷油，料盐，孜然芝麻粒，辣椒面，补油，用剪刀剪羊腰子

气泡虾：虾改刀，加金针菇，喷鼻香菜，洋葱，姜丝，蒜片，放料，用锡纸包好，保持密封，上烤盘

蒜蓉酱料：做法：蒜切碎成蒜蓉，加入热水滤干，取出一半蒜蓉，色拉油烧热，用滤勺炸成金黄色，连油倒入另一半生蒜蓉中，混匀，加入泰椒圈，喷鼻香葱末，2汤勺鸡汁，2汤勺蚝油，2勺味精，4勺鸡粉